Le dernier défi des brasseurs artisanaux : la pénurie de dioxyde de carbone

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Les IPA et les bières blondes ne sont pas les seules choses brassées chez les fabricants de bière artisanale cet été – il y a aussi des problèmes en cours de fabrication, avec une pénurie de dioxyde de carbone entraînant une hausse des prix et un ralentissement de la production.

Le coupable est l’expression redoutée “problèmes de chaîne d’approvisionnement”, un malheur familier de l’ère pandémique qui, dans ce cas, couvre une gamme de problèmes, de l’augmentation de la demande saisonnière à la contamination d’un fournisseur clé.

Pour les vétérans de l’industrie, la pénurie de CO2 n’est pas nouvelle. L’année dernière, Alewerks Brewing Company a dû arrêter la production pendant une semaine en raison d’un approvisionnement limité en gaz, a déclaré Michael Claar, directeur des opérations de la brasserie basée à Williamsburg, en Virginie. Claar n’était pas sûr de la cause de cette pénurie.

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Alewerks a pu obtenir du CO2 cette année, mais cela a un coût : un supplément de 20 % sur les livraisons de gaz, a déclaré Claar. C’est une hausse de prix de plus parmi tant d’autres pour les brasseries, qui font face à une inflation généralisée sur tout ce qui est nécessaire à la production et au conditionnement de la bière : orge, houblon, bouteilles, étiquettes… you name it. Alewerks a essayé d’absorber une grande partie des coûts, même si la brasserie prévoit d’augmenter ses prix cette année.

“Juste pour le moment, nous essayons de résister”, a déclaré Claar.

Les brasseries dépendent du CO2 non seulement pour les bulles auxquelles les buveurs de bière s’attendent, mais aussi pour déplacer la bière entre les réservoirs ou vers les fûts et les lignes de mise en conserve, et pour purger l’oxygène des réservoirs. “Chaud et plat n’est pas là où il en est”, a noté Bob Pease, président et chef de la direction de la Brewers Association, qui représente les petites brasseries artisanales indépendantes. “C’est un ingrédient clé.”

Les pénuries ont commencé à la mi-2020, a-t-il dit, lorsque la production d’éthanol – dont le dioxyde de carbone est un sous-produit – ralenti à mesure que de plus en plus de personnes restaient à la maison. Cet été, cependant, le problème est plus aigu, dit-il.

La contamination d’un site à Jackson Dome, dans le Mississippi, qui est l’un des plus grands producteurs de CO2 du pays, s’ajoute au problème, a écrit la Brewers Association dans son bulletin de juillet. Là, le gaz brut d’une mine a réduit la quantité de CO2 de qualité alimentaire disponible. Un autre facteur est les arrêts de maintenance planifiés et imprévus dans plusieurs usines d’ammoniac qui sont des producteurs clés de CO2, a indiqué l’association, ainsi que la demande habituellement plus élevée pendant les mois d’été. C’est en partie à cause des ventes plus élevées de bière et de soda à des températures plus chaudes, et aussi à cause d’effets d’ailes de papillon tels qu’un besoin de plus de neige carbonique – qui utilise également du CO2 dans sa production.

De nombreuses brasseries signalent des pics du coût du CO2, a déclaré Pease, et certaines ne sont pas en mesure d’obtenir autant qu’elles en ont besoin. “Nous entendons des gens que leur fournisseur de CO2 a appelé, disant:” Nous étions censés livrer 100 livres, mais nous ne pourrons en livrer que 40 “”, a-t-il déclaré. “Ils pourraient donc devoir modifier leur calendrier de production, et le résultat final pourrait être une pénurie de bière si cela persiste.”

Pourtant, il espère que le problème d’approvisionnement sera résolu dans 30 à 90 jours.

Cependant, la pénurie n’a pas touché toutes les brasseries. Certains petits producteurs sont, jusqu’à présent, restés à l’abri. Warren Stanko, brasseur en chef chez Chattanooga Brewing Co. dans le Tennessee, n’a vu aucune interruption de son approvisionnement en CO2, bien qu’il ne produise qu’environ 2 000 barils de bière par an par rapport, disons, aux 9 275 barils produits annuellement à Alewerks.

Pour les microbrasseries, cependant, même de petites augmentations de prix peuvent être difficiles à absorber à ce stade de la pandémie. Christopher Gandsy, le fondateur, chef et brasseur en chef de DaleView Biscuits and Beer à Brooklyn, dit qu’il était fier de ne pas avoir de dettes lorsqu’il a ouvert son entreprise en 2018. Mais lorsque la pandémie a frappé, Gandsy a dû subir une catastrophe économique. Prêt de la Small Business Administration. Le prêt de 90 000 $ s’ajoute aux pressions économiques auxquelles il est déjà confronté, notamment la hausse des coûts de l’eau et de l’électricité.

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Gandsy n’a pas eu à remplir son réservoir de CO2 de 200 livres depuis que la pénurie a frappé l’industrie. Mais même alors, il a dû payer environ 10 % de plus que quelques mois plus tôt. Il se prépare pour le prix du CO2 en septembre, quand il devra remplir le réservoir.

“La plupart des perturbations des matières premières ont un impact disproportionné sur les plus petits acteurs d’un segment, donc, oui, la pénurie de CO2 affecte de manière disproportionnée les petits brasseurs artisanaux”, a déclaré Pease au Washington Post. “Les grands brasseurs peuvent également disposer d’une technologie appelée capture du carbone dans leurs brasseries qui les aide à se protéger des ruptures d’approvisionnement.”

La pénurie récurrente de dioxyde de carbone a au moins une petite brasserie qui cherche des moyens de capturer le CO2 naturellement produit pendant le processus de fermentation. Alewerks étudie la possibilité, a déclaré Claar, le directeur des opérations. Ce n’est pas un processus bon marché, a-t-il dit, mais cela pourrait aider à compenser les besoins en CO2 d’Alewerks.

“Sur la base de tout ce qui se passe maintenant, nous devons plonger”, a déclaré Claar.

L’Association des brasseurs a publié des directives à l’intention des brasseurs pour les aider à tirer le meilleur parti de leur dioxyde de carbone, notamment en s’assurant qu’il n’y a pas de fuites dans leurs conduites. Pease dit que les brasseurs se sont habitués à subir des revers: plus tôt cette année, Ball Corp., le plus grand fournisseur de canettes, a quintuplé sa commande minimale, obligeant de nombreuses brasseries à rechercher différents fournisseurs, souvent à un coût plus élevé. Parmi les autres coups sûrs, citons l’augmentation des coûts de main-d’œuvre, de transport et d’autres ingrédients.

“Nos membres ont fait face à une longue série de défis, et nous avons trouvé des moyens de surmonter la plupart d’entre eux”, a déclaré Pease. “Nous allons essayer d’aider nos membres à surmonter celui-ci.”

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